RADAR: Helados Especiales

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Agradecemos la mención a la Revista Radar, quien por medio de Eleonora Biaiñ se acercaron a visitarnos.

HOY COMO AYER

Por la mañana, los aromas del chocolate y la vainilla invaden el aire del local, preludio del futuro manjar. En la cocina, dos de las nietas de Héctor Ambieni controlan en ollas enormes las mezclas humeantes, que más tarde llegarán a la antigua máquina elaboradora de la cual se extrae el helado con una pala, a mano.

Gruta, inaugurada en 1977, es un clásico en el barrio de Belgrano. Ese año, Ambieni tomó el negocio que los dueños anteriores no habían logrado hacer rentable y, sin dejar de trabajar en otra heladería de Floresta, comenzó con el emprendimiento familiar que hoy llevan adelante sus tres hijos. Aquí aplicó todo lo aprendido sobre la elaboración artesanal y sigue siendo el principal asesor de la casa.

En Gruta resisten gustos ya olvidados, como la crema rusa y la de higos con nuez, kinotos al whisky y marrón glacé, sin extras, rellenos, ni salsas. Sutiles sabores en base a leche fluida, crema, huevo y fruta fresca, servidos en un local que no se remodela ni aggiorna. Si bien la receta del helado –una vez alcanzado el sabor y consistencia deseados– puede convertirse en una fórmula repetible y estandarizada, el trabajo con productos naturales requiere ajustes permanentes. “Las frutas no siempre tienen el mejor sabor; en esos casos, mi padre aporta su experiencia para hacer los balances necesarios de ingredientes”, explica Silvana Ambieni, frente a los más de cuarenta potes tapados del mostrador sin identificar, que tiene absolutamente memorizados. Otros clásicos de Gruta son la crema con almendras caramelizadas (que se agregan en el momento de servir) y los de frutas de estación, como el de mandarina criolla y el de melón chacarero. Los precios van desde el vaso a $ 25 hasta el kilo a $ 150.

Un clásico bebedero de agua se ubica al fondo del breve salón, donde además de los helados en vasito se pueden pedir porciones de cassata, almendrado y bombón escocés (desde $ 30). Sin dudas, opciones de tono vintage, en una heladería con tradición.

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